很多人都說葡萄酒是最“健康”的酒類.
偏低的酒精度, 超低的熱量, 紅酒中還富含有抗氧化, 抗發炎作用的丹寧和花青素.
當然最讓人著迷的還是葡萄酒的每一個產區, 甚至葡萄園都能釀出完風味不同的葡萄酒.
很多頂級葡萄酒甚至可以表現出高達十幾種複雜的香氣! 葡萄酒的Finish餘味可以在唇齒間殘留數分鐘之久. 所以很多人也堅信葡萄酒是耶穌的血, 上帝的恩慈.
雖然作為一個葡萄酒愛好者, 我很想告訴你童話裡的故事都是真的, 但事實卻是, 葡萄酒其實是一種高度人為干預的酒類! 但這裡的干預可不是說添加人工香精或糖漿.
我們很常在說的, 造成不同產區葡萄酒差異的“風土”, 由三個部份 - 天地人組成.
關於人的部分, 很多事是釀酒師不會跟你說的秘密. 葡萄酒是釀出來的, 當然不是讓葡萄自然發酵就可以變成你杯中的佳釀.
從葡萄的種植, 採收, 釀造到成熟都有人為參與的痕跡.
比如在種植時, 相同的葡萄品種一般會根據不同的環境使用不同的克隆品種, 有些克隆品種会有更好的耐干旱, 霜害性, 更强烈或淡雅的香氣.
根據當年氣候對葡萄藤進行的樹冠管理Canopy Management, 簡單來說就是修剪葡萄藤的方式, 更早或晚的採收日期, 都能決定葡萄的成熟度和風味集中度.
在採收葡萄時選擇保留葡萄梗或去梗發酵也能對葡萄酒風格有顯著影響, 選擇保留葡萄梗發酵的葡萄酒能有更強勁的丹寧, 也能保留更複雜, 細緻的花香和草本香氣.
發酵時葡萄帶皮浸泡的時間越長或Extraction破皮萃取丹寧的力度越大, 都會給酒液帶來更強勁的丹寧.
再或者發酵時的溫度和氧氣含量都可以決定葡萄酒裡水果香氣的濃郁度. 比如在無氧的環境中使用的釀酒手法, 也是很多人津津樂道的二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）, 可以讓紅酒展現特殊的泡泡糖, 香蕉, 草莓果醬的味道.
同樣是黑皮諾, 南法黑皮諾使用的二氧化碳浸渍法和勃根地黑皮諾接觸氧氣的發酵方式
釀造出的葡萄酒風格相差十萬八千里.
發酵的溫度越冷, 葡萄酒一般也會保留更多的酯類也就是芳香類物質, 所以成品也有更明亮, 濃郁的水果風味, 也會萃取更少的丹寧, 所以更容易入口, 更適合應用在一般超市裡需要儘快飲用的平價葡萄酒.
還有太多可以影響葡萄酒風味的因素比如:
發酵時使用的酵母是人工還是天然酵母?
發售前成熟的容器可以從不銹鋼大槽適用於最大程度保留葡萄酒中的水果風味, 舊橡木桶幾乎不給予葡萄酒風味但卻可以有效的柔滑丹寧,增加酒體, 到新橡木桶不僅可以柔滑丹寧, 增加酒體, 還可以賦予葡萄酒明顯的甜香料, 香草香氣.
說了這麼多.
那越多人為干預的葡萄酒品質有比較低嗎？
歸根究底, 作為消費者的我們也可以去思考自己追求什麼類型的葡萄酒.
是想要明顯的花果香氣, 像果汁似的風格, 不希望葡萄酒有年份的差異怕踩雷, 覺得這是酒莊品質層次不起的表現.希望葡萄酒始終保持一貫的風格.
那“人工”, “工業化”的釀酒方式對於你來說不見得是一件負面的事.
